گندم یکی از رایج ترین و مهم ترین غلات مورد استفاده در سراسر جهان است که گونه های مختلفی داشته و می تواند در طول سال کشت شود.
گندم دوروم (گندم الجزایری) و گندم کامل دو نوع از گندم های پرطرفدار هستند که اغلب برای تهیه نان، ماکارونی، رشته فرنگی و کوسکوس استفاده می شوند. این غلات از دو گونه مختلف گندم های زراعی هستند که خواص غذایی مشابهی دارند و اختلاف آن ها بیشتر در آرایش ژنتیکی، قابلیت انعطاف پذیری و تخمیرپذیری آن هاست.
در ادامه همراه باشید تا با تمامی شباهت ها و تفاوت های گندم دوروم و گندم کامل بیشتر آشنا شوید؛
گندم دوروم چیست؟
گندم دوروم (نام علمی : Triticum turgidum) به طور معمول در بهار کاشته و در فصل پاییز برداشت می شود و به خوبی با شرایط گرم و خشک اطراف دریای مدیترانه سازگار است.
دانه گندم دوروم می تواند به صورت سمولینا (نوعی آرد درشت که معمولا برا تهیه ماکارونی استفاده می شود) و همچنین برای تهیه غلات صبحانه، پودینگ، نان و خمیر پیتزا استفاده شود.
گندم کامل چیست؟
گندم کامل (نام علمی : Triticum estivum) یک دانه گندم دست نخورده است که شامل سه بخش می باشد؛
- سبوس : لایه بیرونی و سخت دانه که حاوی فیبر، مواد معدنی و آنتی اکسیدان است.
- جوانه : حاوی ویتامین ها، مواد معدنی، ترکیبات مفید گیاهی و مقادیر کمی کربوهیدرات، چربی و پروتئین است.
- آندوسپرم : بزرگترین قسمت دانه است و بیشتر از کربوهیدرات و پروتئین تشکیل شده است.
هنگام پالایش گندم، سبوس و جوانه – به همراه بسیاری از مواد مغذی آن ها – از بین می روند. به همین دلیل گفته می شود که گندم کامل از نظر ارزش غذایی بهتر از گندم تصفیه شده است.
اصطلاح گندم کامل برای گندم معمولی به کار می رود که بیشترین مورد استفاده را در سراسر جهان دارد.
تفاوت ها و شباهت های گندم معمولی و گندم دوروم
شباهت
به طور کلی، گندم کامل و گندم دوروم غنی از فیبر، ویتامین های گروه B، آهن، مس، روی، منیزیم و همچنین آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات مفید گیاهی هستند.
تفاوت ها
گندم دوروم سفت تر از گندم است بنابراین در پروسه ی تولید آرد، نشاسته ی موجود در آن ممکن است آسیب ببیند. نکته قابل توجه این که آرد گندم دوروم برای تهیه نان مناسب نیست چون نشاسته ی آن هنگام تهیه آرد آسیب دیده و توانایی تخمیر و ور آمدن آن را کاهش می دهد.
گندم دوروم فاقد ژنوم D (مجموعه ای از DNA که به طور معمول در گندم معمولی یافت می شوند) می باشد.
خمیر های ساخته شده از گندم دوروم دارای قابلیت انعطاف پذیری بیشتری هستند به همین دلیل برای تولید ماکارونی ایده آل می باشند.
خمیرهای ساخته شده از گندم کامل خاصیت ارتجاعی بالاتری دارند به همین دلیل برای تهیه نان مناسب تر می باشند.
منبع : healthline