پخت نان لواش در نانوایی ها، نکات و تجهیزات لازم برای آن را در این مقاله بررسی کرده ایم. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.
نحوه تهیه خمیر و پخت نان لواش
از آن جایی که خمیر نان لواش با وردنه به ضخامت 1.5- 2.5 میلی متر در می آید و خمیر آن در کلیه سطوح یکنواخت نازک و پهن نمی شود و قسمت اعظم گازهای موجود در آن ( ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها) خارج می شود، معمولا نانوا مبادرت به مصرف زیاد جوش شیرین می کند. این مصرف زیاد جوش شیرین pH خمیر و نان را افزایش می دهد و سلامت جامعه را نیز به خطر می اندازد که در تغذية طولانی مدت افراد را با مشکل سوء تغذیه و اختلال های گوارشی مواجه می کند.
از طرف دیگر، چون مدت زمان پخت نان بسیار کوتاه است و حدود ۱۵ – ۱۰ ثانیه به طول می انجامد، بنابراین تمام فرایندهای مفید و موثر در نان صورت نمی گیرد. به همین علت توصیه می شود کلیه مراحل مهم در مورد فرایند تهیه خمیر به طور دقیق رعایت شود تا مشکلات و مسائل تغذیه ای تا حدود زیادی تعدیل شود.
نوع آرد مصرفی برای پخت نان لواش
آرد مصرفی در تهیه این نوع نان، از نوع سبوس گرفته با درجه استخراج حدود ۸۸ درصد است. توصیه می شود آرد مصرفی دارای پروتئینی در حدود ۱۲ – ۱۱ درصد و گلوتن مرطوب آن در حدود ۳۰ – ۲۷ درصد باشد. مسئله حائز اهمیت، کشش و خاصیت الاستیسیته خمیر است که باید در حد مطلوبی باشد.
ابعاد و ذرات آرد لواش کم و بیش مانند آرد تافتون و در حد ارقام ذکر شده در زیر توصیه می شود:
- روی الک ۱۸۰ میکرومتر : حدود ۳ درصد
- زیر الک ۱۸۰ میکرومتر : حدود ۲۱.۵ درصد
- درصد روی الک ۱۰۵ میکرومتر : حدود ۹ درصد
- زیر الک ۱۰۵ میکرومتر : حدود ۵۰ درصد
آرد پیش ار مصرف باید الک شود و دمای آن حدود دمای محیط باشد.
نمک طعام مصرفی برای تهیۀ خمیر نان لواش
مقدار نمک طعام مصرفی به مقدار خمیر مایه یا خمیر ترش، مواد مصرفی و خیلی از عوامل دیگر بستگی دارد.به طور معمول مقدار آن بین ۱.۱- ۱.۶ درصد متغیر است.
مقدار خمیر مایه یا خمیر ترش مصرفی
برای پخت نان لواش در روش مستقیم تهیه خمیر، می توان به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد در تابستان، حدود ۴۰۰ – ۲۰۰ گرم و در زمستان حدود ۵۰۰- ۶۵۰ گرم خمیر مایه خشک مصرف کرد.
در روش غیر مستقیم می توان از خمیر اولیه (روش کوتاه مدت تهیه غیر مستقیم) که به مدت ۰.۵- ۱ ساعت استراحت کرده یا از خمیر اولیه ( روش میان مدت تهیه غیر مستقیم) که به مدت ۴ – ۳ ساعت تخمیر شده است، استفاده کرد. مقدار خمیر اولیه (ترش) برای تهیه خمیر نان لواش در تابستان ۵- ۲ درصد و در زمستان ۱۰ – ۸ درصد توصیه می شود.
شما می توانید برای آشنایی با روش های تهیۀ خمیر مقاله «روش تولید خمیر نان پزی (نان سنگک و تافتون)» را مطالعه کنید.
شیره خرما
برای عمل آوری بهتر خمیر و کیفیت مطلوب نان و نیز ایجاد رنگ بهتر در محصول نهایی، از ۰.۵ درصد شیره خرما در تهیه خمیر می توانید استفاده کنید.
نوع مخلوط کن یا بازوی مخلوط کن، دوکی شکل است. برای تهیه خمیر ابتدا آرد را در تغار بریزید، نمک حل شده در آب را همراه با خمیر مایه یا خمیر ترش به آن اضافه کنید و در حدود ۶۵- ۷۰ لیتر آب داخل تغار بریزید.
شیره خرما را نیز می توان در همین مرحله اضافه کنید. سپس دستگاه مخلوط کن با دور کند را روشن کنید تا خمیر در دو مرحله زده و تخمیر شود. در مرحله اول خمیر به مدت حدود ۲۰ – ۱۵ دقیقه مخلوط و زده می شود، سپس ۱۰ دقیقه خمیر استراحت می کند، در مرحله دوم باردیگر خمیر به مدت ۲-۱ دقیقه با مخلوط کن دور کند زده می شود.
شایان ذکر است که در روش غیر مستقیم که خمیر اولیه زیادی مصرف می شود، باید مقدار آب مورد مصرف برای تهیه خمیر اصلی را کاهش دهید. با توجه به فناوری مدرن و مزایای دستگاه های سریع مخلوط کردن خمیر، توصیه می شود از دستگاه های مخلوط سریع خمیر برای نان های سنتی استفاده کنید.
مدت زمان استراحت اوليه خمیر نان لواش
با توجه به مقدار خمیر مایه مصرفی یا خمیر ترش ( خمیر اولیه )، آرد مصرفی، دمای خمیر و دمای محیط، مقدار نمک طعام مصرفی، قوام خمیر و بسیاری از عوامل دیگر، مدت زمان استراحت خمیر برای پخت نان لواش ممکن است بین ۱۵- ۴۵ دقیقه طول بکشد.
چانه گیری و گرد کردن
پس از استراحت اولیه، خمیر را با کاردک مخصوص ببرید و عمل چانه گیری و گرد کردن چانه را انجام دهید. همچنین می توانید از دستگاه های چانه گیری که دقت و سرعت بیشتری دارند، استفاده کنید.
وزن چانه حدود ۱۸۰ گرم وزن نان حاصل ۱۶۱- ۱۶۵ گرم و کاهش وزن طی فرایند پخت در حدود ۸.۳۳- ۱۰.۵۵ خواهد بود.
شایان ذکر است وزن چانه ممکن است بین ۲۵۰ – ۱۸۰ گرم تغییر کند.
هدف از گرد کردن خمیر برای پخت نان لواش
هدف از گرد کردن خمیر برای پخت نان لواش نیز خارج کردن قسمتی از گازهای پوک کننده (به این طریق مخمر فعال می شود) و مسدود کردن چانه به منظور جلوگیری از خروج گازهای ناشی از تخمیر است. از دیگر اهداف این کار عبارتند از:
- صاف شدن سطح چانه
- افزایش خلل و فرج در چانه
- ایجاد ساختار یکنواخت و بافت ظریف در مغز و سطوح مختلف نان
- اصلاح وضعیت خمیر
- ایجاد شرایط مطلوب چانه به منظور سهولت در فرایندهای بعدی و فرم و شکل دادن بهتر خمیر
- برطرف ساختن چسبندگی چانه
- افزایش تعداد خلل و فرج و برجستگی های سطح نان (جوش و پز)
در تهیۀ خمیر برای پخت نان لواش باید بسیار دقت شود، چون در صورت شل بودن بیش از حد خمیر، کردن خمیر، آرد دستی بیشتری مصرف می شود که موجب ایجاد عیوب در نان می شود.
پهن کردن چانه گردشده
در روش سنتی پخت نان لواش، چانۀ تخمیر و گردشده را با کف و انگشتان دست به قطر حدود ۲۰ سانتیمتر و ضخامت حدود ۲-۱ سانتیمتر پهن کرده و سپس آن را وردنه بزنید و به ضخامت حدود ۵ – ۳ میلیمتر تبدیل کنید.
در مرحله بعد، خمیر پهن شده توسط شاطر به وسیله چوب یا وردنه نازک حرکت داده شده و به صورت ورقه نازک در می آید و روی بالشتک مخصوص قرار داده می شود که همزمان با قرار دادن خمیر را نیز می کشند. سپس به دیواره تنور می چسبانند یا روی سطح فر گردان قرار می دهند.
تخمیر میانی
پس از اینکه چانه فرم و شکل مورد نظر را گرفت، حالت نسبتا فشرده ای خواهد داشت و پخت چنین خمیری، به تولید نانی با بافت فشرده و متراکم منجر خواهد شد. به همین دلیل چانه باید مدتی استراحت کند، یعنی تخمیر میانی را طی کند تا محصولی تردتر به دست آید. به طور معمول تخمیر میانی حدود ۳۰-۲۰ دقیقه به طول می انجامد.
مدت زمان پخت نان لواش
مدت زمان پخت نان لواش به نوع فر، نوع و مقدار سوخت آن بستگی دارد و بین ۱۰- ۴۰ ثانیه زمان می برد.
چرا مصرف زیاد جوش شیرین در نانوایی خوب نیست؟
سلامت افراد را به خطر می اندازد که در تغذية طولانی مدت افراد را با مشکل سوء تغذیه و اختلال های گوارشی مواجه می کند
مدت زمان پخت نان لواش چه قدر است؟
این مدت زمان بسته به نوع فر نانوایی بین ۱۰-۴۰ ثانیه طول می کشد.
برای پخت نان لواش در نانوایی ها چه تجهیزاتی لازم است؟
دستگاه میکسر صنعتی، دستگاه چانه گیر، دستگاه پهن کن، فر گردان و ….
برای خرید تجهیزات نانوایی نان لواش چکار کنم؟
برای خرید این تجهیزات به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.