غذاها بخش مهمی از فرهنگ یک کشور هستند و درست مانند هر پدیده فرهنگی دیگری در گیر و دار مرزهای سیاسی نیستند. هیچ فرهنگی محدود به مرزهای سیاسی و جغرافیایی یک کشور نیست، مادامی که ارتباطی وجود دارد، تأثیرپذیری فرهنگی هم هست. در مورد روابط ایران و کشور همسایه، ترکیه هم وضع همین است. ارتباط نزدیک باعث شده فرهنگ‌های مشترک بسیاری به وجود آیند، فرهنگ‌هایی که به مرور زمان تغییر کرده‌اند و اندکی با هم متفاوت شده‌اند، اما مشخص است که از ریشه یکسانی نشات می‌گیرند. در این مطلب، درباره ارتباط آشپزی ایران و ترکیه و غذاهای مشترک ایران و ترکیه بیشتر می‌خوانید.
اگر سفرنامه‌های ترکیه را خوانده باشید یا با کسانی که به این کشور سفر کرده‌اند صحبت کنید، متوجه می‌شوید که می‌گویند با خیال راحت‌تری در رستوران‌های ترکیه غذا سفارش می‌دادند چون می‌دانستند ذائقه ایرانی‌ها و ترک‌ها به هم شبیه است و با غذای عجیب و بسیار متفاوتی روبه‌رو نمی‌شوند. تازه جالب است بدانید که قیمت غذا در ترکیه هم تفاوت زیادی با ایران ندارد، بنابراین، از این نظر هم می‌توانید آسوده خاطر باشید.
آشپزی ترکی و ایرانی
زمانی که قبایل سلجوقی از ترکستان در آسیای میانه به سمت سرزمینی که امروز به آن ترکیه می‌گویند حرکت کردند، از ایران گذشتند و با تمدن ایرانی و دین اسلام در تماس قرار گرفتند. با گذر زمان و تأثیرپذیری از محیط جدید، فرهنگی غنی شکل گرفت که خود در سایر فرهنگ‌ها تأثیرگذار بود. رابطه سبک آشپزی ایرانی و ترکی، رابطه‌ای دو سویه است. هر چقدر که این دو کشور از هم تأثیر گرفته‌اند، همان‌قدر هم بر هم تأثیر گذاشته‌اند. به همین دلیل است که حتی در آشپزی هر دو کشور کلمات مشابهی پیدا می‌شود.
در منابع تاریخی ما اسامی غذاهایی به چشم می‌خورد که اکنون رایج نیستند و نامشان ترکی به نظر می‌رسد. مثلا شیخ اطمعه از غذایی با نام تتماج یاد می‌کند که نامش در مثنوی هم هست، یا غذای دیگری وجود دارد که شیخ اطمعه از آن با نام بورَک نام می‌برد که در ترکیه امروز به آن بُرِک می‌گویند. این غذا خمیری است که مایه‌ای از گوشت و سبزی داخل آن می‌گذارند یا در روغن سرخ می‌کنند یا در فر می‌گذارند. اکنون همراه لست سکند باشید تا با 13 غذایی که میان ایران و ترکیه مشترک است بیشتر آشنا شوید.
1. بورانی
تقریبا همه ما با بورانی آشنایی داریم. پیش غذای ساده‌ای که از ترکیب ماست با سبزیجات، چند حبه سیر و ادویه‌های مختلف آماده می‌شود. در ایران بیشتر بورانی اسفناج، کدو و بادمجان و بورانی ماست و خیار مرسوم است. در ترکیه بورانی را با فلفل سبز درست می‌کنند.
2. آش ماست
آش ماست ایرانی همان آش ساده است که به آن ماست اضافه می‌شود. ماست را در آخر به آش اضافه می‌کنند که روی حرارت نبرد. مواد اولیه پخت آش عبارتند از برنج، سبزی، لپه، زردچوبه، نعناع داغ، سیرداغ، فلفل داغ، نمک و فلفل. در ترکیه هم آش مشابهی پخته می‌شود با این تفاوت که ترک‌ها گاهی به جای برنج از بلغور استفاده می‌کنند و به آش، زرده تخم‌مرغ و آرد هم اضافه می‌کنند.
3. آش رشته
آش رشته یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که در ترکیه و آذربایجان هم درست می‌شود. آش رشته ترکی از میان بنشن، فقط عدس را دارد ولی از سبزیجات دیگری نیز برای آماده کردن آن استفاده می‌شود. سبزیجاتی مانند گوجه، کرفس و پیاز. یکی از مواد اولیه مهم در آش رشته ترکی آب قلم است که عمدتا به آش اضافه می‌شود.
4. حلوا
یکی از شناخته شده ترین غذاهای ترکی ایرانی که در واقع یک نوع دسر محسوب می‌شود حلوا است. البته حلوای ترکی کمی با حلواهایی که در ایران می‌شناسیم فرق دارد، اما مواد اصلی آن یکسان است و شامل کره، آرد، شکر و آب می‌شود. نوع متداول حلوا در ترکیه از ارده تهیه می‌شود که مطمئنا هر ایرانی با نام حلوا ارده (حلورده) آن را می‌شناسد.
5. کوفته
کوفته در ایران انواع مختلفی دارد مانند کوفته برنجی، کوفته تبریزی، کوفته کاشی، کوفته شوید باقلا و کوفته نخودچی. هر کدام از آنها دستور پخت خاص خود و مواد اولیه مخصوصی دارند. ترکیه هم کوفته‌ای دارد به نام کوفته ریزه عدس قرمز. این کوفته از عدس قرمز، بلغور نرم، پیاز، جعفری، تره، رب گوجه‌فرنگی، زیره، فلفل قرمز، روغن زیتون و نمک و فلفل درست شده است. منظور از عدس قرمز همان دال عدس است. در نهایت، مواد را با هم مخلوط می‌کنند و به شکل دایره‌های گرد کوچکی در می‌آورند و در یخچال می‌گذارند تا سرد شود.
در ترکیه کوفته دیگری هم هست که به شدت مشهور است و با گوشت چرخ کرده، پیاز، سیر، آرد یا پودر نان خشک، تخم‌مرغ، جعفری، روغن زیتون و نمک و فلفل درست می‌شود. این غذا بیشتر از اینکه شبیه به کوفته‌های ایران باشد ترکیبی از کتلت گوشت و کباب به نظر می‌رسد.
6. دلمه برگ مو
دلمه هم یکی دیگر از غذاهایی است که بسیار طرفدار دارد و در هر منطقه‌ای آن را با روش طبخ خاص و مواد اولیه متفاوت پیدا می‌کنید. دلمه تهرانی شامل گوشت، پیاز، برنج، لپه، سبزی دلمه، سرکه، شکر، ادویه، زردچوبه و نمک و فلفل است. مایه دلمه در ترکیه هم شامل موادی است مانند: برنج، پیاز، گوجه فرنگی، شوید و نعنا، کشمش بی‌دانه، خلال بادام، دارچین، جوزبویا، میخک، شکر، آبلیمو و نمک و فلفل. علاوه بر مواد اولیه متفاوت، مردم ترکیه روش پیچیدن خاص خودشان را دارند. در ایران بیشتر دلمه‌ها را مستطیلی می‌پیچند اما در ترکیه آنها را استوانه‌ای شکل می‌کنند.
7. باقلوا
باقلوا از آن دست شیرینی‌هایی است که در شهر و کشورهای مختلف، به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. در ایران باقلواهای قزوین، تبریز، کاشان و یزد بسیار شناخته شده هستند که هر کدام به شیوه مخصوصی تهیه می‌شوند. اما به غیر از ایران، ترکیه نیز باقلواهای بسیار پرآوازه‌ای دارد و حتی دنیا باقلوا را با ترکیه می‌شناسد. البته که باقلواهای ترکیه بدون تردید در نوع خودشان بی‌نظیر هستند و از جمله خوراکی‌هایی که در سفر به ترکیه باید امتحان کنیم محسوب می‌شوند.
8. دلمه کلم
دلمه کلم هم جزو غذاهای مشترک ایران و ترکیه است. در ایران، این غذا شامل مواد اولیه‌ای مانند گوشت، برنج، پیاز، لپه، هویج، سبزی دلمه، آبلیمو، رب گوجه‌فرنگی، ادویه، شکر، زردچوبه، نمک و فلفل می‌شود. تفاوت عمده دلمه ترکی با ایرانی، نداشتن گوشت است. دلمه برگ کلم ترکی هم درست مانند دلمه برگ مو، گوشت ندارد و از موادی مانند برنج، پیاز، گوجه‌فرنگی، شوید، نعنا، کشمش بی‌دانه، خلال بادام، دارچین، فلفل بهار، میخک، جزبویا، شکر، لیمو و نمک و فلفل تهیه می‌شود.
9. بادمجان شکم‌پر
دستور پخت این غذا در ترکیه و ایران تقریبا یکی است، با توجه به اینکه مواد اولیه‌ای که برای پرکردن شکم بادمجان استفاده می‌شود ترکیبی از گوشت و سبزیجاتی مانند گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای و فلفل‌سبز است. ترکیبات مایه‌ی بادمجان شکم‌پر متفاوت است و هر منطقه‌ای دستور پخت خود را دارد یا بر اساس سلیقه شخصی تغییراتی در آن ایجاد می‌شود.
10. کباب بره
کباب بره غذای لذیذی است که هم در ایران و هم در ترکیه طبخ می‌شود. در ترکیه به این کباب شیش کِباب می‌گویند و به آن مخلوطی از روغن زیتون همراه با یک یا دو قاشق سرکه و پیاز رنده شده اضافه می‌کنند و سپس آن را کباب می‌کنند.
11. خوراک لوبیا
البته خوراک لوبیا از آن دسته غذاهایی است که در بسیاری از کشورها طبخ و استفاده می‌شود. این غذا را در ایران همراه با سیب‌زمینی و قارچ هم می‌پزند و هنگام میل کردن به آن گلپر و آبلیمو میزنند. در ترکیه خوراک لوبیا انواع مختلفی دارد که در مواد اولیه و روش طبخ اندکی با هم تفاوت دارند. مثلا در یکی از آنها لوبیا در مخلوط گوجه و رب پخته نمی‌شود و مخلوط وقتی لوبیاها پخت و آب آن تبخیر شد، مثل سس روی آن ریخته می‌شود. اما روش طبخ مشابه با ایران هم دارند با این تفاوت که در آن هویج، سیر، شکر، جعفری و فلفل قرمز ساییده شده هم می‌ریزند.
12. گووچ
این غذای گوشتی را با وسیله‌ای به همین نام می‌پزند که با گمج گیلکی بی‌شباهت نیست. گووچ نوعی خوراک گوشت به حساب می‌آید که همراه با سبزیجات پخته می‌شود و همراه با چلو خورده می‌شود. مواد اولیه این غذا عبارتند از: گوشت گوسفندی، پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، سیب‌زمینی، لوبیاسبز، بامیه، شوید، کره و نمک و فلفل.
13. کنافه
یکی از لذیذترین غذاهای ترکی ایرانی که میان کشورهای عربی و حتی برخی از کشورهای حوزه بالکان اروپا هم بسیار پرطرفدار است کنافه نام دارد. مستندات تاریخ نشان می‌دهد که کنافه نخستین بار در زمان امپراطوری عثمانی پدید آمد و سپس به سایر کشورهای خاورمیانه‌ای و اطرافش منتقل شد. امروزه کنافه در بسیاری از کافه رستوران‌های ایران، به ویژه آن‌هایی که در شهرهای ترک زبان کشورمان واقع شده‌اند تهیه می‌شود و انواع مختلفی هم دارد. رشته خدایی یا تل کادایف نوعی از کانافه‌ها است که در تبریز متداول است.
کلام آخر
غذاهای مشترک میان هر ملل در بسیار از مواقع صرفا نام یکسانی دارد و مواد اولیه و روش طبخ هر غذا ممکن است بسیار متفاوت باشد. مطمئنا غذاهایی که در این مطلب خواندید در بخش‌های مختلف ایران و ترکیه، با روش‌های متفاوتی آماده می‌شوند و هدف صرفا معرفی آنها و اشتراکات فرهنگی و غذایی دو کشور بود. به‌علاوه، احتمالا غذاهایی هم هستند که در این لیست نامی از آنها برده نشده است اما میان این دو کشور مشترک هستند. در نهایت، اگر اهل ریسک کردن در انتخاب غذا نیستید، اگر با تور ترکیه راهی این کشور شدید، می‌توانید این غذاها را که طعم آشنایی دارند انتخاب کنید.
تالیف: تیم نویسندگان لست سکند