آش زرشک یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که در خراسان شمالی، مازندران، لرستان و طالقان به روش‌های نسبتا متفاوتی طبخ می‌شود.
به گزارش همشهری آنلاین، آش زرشک یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که در خراسان شمالی، مازندران، لرستان و طالقان به روش‌های نسبتا متفاوتی طبخ می‌شود. با ما در این مقاله همراه باشید تا روش پخت آش زرشک مشهدی را به‌صورت مرحله به مرحله به شما آموزش بدهیم و درباره آش زرشک طالقان، آش زرشک مازنی و آش زرشک لری هم نکات لازم را به شما بگوییم.
مواد لازم برای تهیه آش زرشک خراسان شمالی (برای ۴ نفر)
آب زرشک: ۱ لیتر
نخود گرد: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
لوبیا چیتی: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
لوبیا قرمز: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
پیاز (برای پیاز داغ) : ۲ عدد بزرگ
رشته آش: ۱ مشت پر
مرزه خشک: ۳ قاشق غذاخوری
آویشن خشک: ۱ قاشق غذاخوری
زرشک تازه یا زرشک خشک: ۳۰۰ گرم
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
آب قلم: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زردچوبه و فلفل سیاه، نمک: به مقدار دلخواه
سبزی خشک نعناع: برای نعنا داغ
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت آش زرشک خراسانی: حدود ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه آش زرشک خراسانی و مشهدی
طرز تهیه آش زرشک خراسانی با انواع آش زرشک مازنی، لری و طالقانی تفاوت‌هایی دارد که در ادامه به این جزییات اشاره می‌کنیم. با این حال، هر نوع آش زرشکی به خاطر خواص زرشک برای پاکسازی کبد مفید است. مراحل طرز تهیه آش زرشک مشهدی را دنبال کنید.
مرحله اول: حبوبات و زرشک را بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش زرشک مشهدی باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید. برای این منظور، بهتر است نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را در ظرف‌های جداگانه‌ای بریزید و آن‌ها را به خوبی بشویید تا هیچ گرد و خاکی نداشته باشند.
سپس، در هر یک از ظرف‌ها به اندازه ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب جوش بریزید. حبوبات را کنار بگذارید تا حسابی خیس بخورند و نفخ‌شان گرفته شود. اگر زرشک تازه ندارید و می‌خواهید از زرشک خشک استفاده کنید زرشک‌ها را هم به مدت ۳۰ دقیقه در آب خیس کنید.
مرحله دوم: حبوبات آش زرشک را بپزید
حالا، آب حبوبات خیس خورده و شب مانده را خالی کرده و آن‌ها را کاملا آبکشی کنید. ترکیب نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را با هم در یک قابلمه مناسب بریزید و پس از افزودن ۳ الی ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب جوش، قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید.
پس از چند دقیقه، حرارت را ملایم کرده و حدود ۱ الی ۲ ساعت صبر کنید تا همه حبوبات کاملا پخته شوند.
مرحله سوم: مایه آش زرشک را آماده کنید
در فاصله پختن حبوبات، پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. سپس، در یک قابلمه جادار و مناسب که می‌خواهید آش را در آن بار بگذارید بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و صبر کنید تا داغ شود.
پیازهای خرد شده را به قابلمه اضافه کرده و کاملا در روغن تفت دهید. پس از سبک و طلایی شدن پیازها، باید مقداری زردچوبه هم در قابلمه بریزید. چند لحظه صبر کنید تا زردچوبه نیز تفت ببیند و عطر و رنگش آزاد شود.
حالا، باید یک قاشق آرد را هم به این ترکیب اضافه کنید و هم بزنید تا طعم خامی آرد گرفته شود. در ادامه، ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب را همراه با آب زرشک و آب قلم در قابلمه بریزید.
حالا، حبوبات پخته شده را هم به این ترکیب اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حدود ۴۵ دقیقه منتظر بمانید تا همه مواد در کنار یکدیگر بپزند و آش زرشک لعاب بیندازد.
مرحله چهارم: نعناع داغ و پیاز داغ برای تزیین آش درست کنید
۱ عدد پیاز باقی مانده را پوست بگیرید و آن را به صورت خلالی نازک خرد کنید. در یک تابه کوچک مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و پیازهای خلالی خرد شده را در روغن داغ بریزید و حسابی سرخ کنید تا پیاز داغ کریسپی داشته باشید.
پیاز داغ آماده شده را از تابه خارج کنید و در همان تابه نعناع داغ درست کنید. برای این کار مقداری دیگر روغن در تابه بریزید و به مدت ۳۰ ثانیه نعناع خشک را در آن تفت دهید. نعنا داغ را کنار بگذارید.
مرحله پنجم: باقی مواد آش زرشک را اضافه کنید
پس از گذشت ۴۵ دقیقه و اطمینان از پختن و جا افتادن مایه اولیه آش، وقت آن است که باقی مواد را هم اضافه کنید. بنابراین، زرشک تازه را به‌خوبی بشویید و کاملا آبکشی کنید.
اگر هم زرشک خشک را خیس کرده‌اید آن را به مدت ۱۵ دقیقه جداگانه بپزید و سپس، زرشک را همراه با مرزه و آویشن خشک، مقداری نمک، فلفل سیاه و رشته آشی در قابلمه بریزید.
سپس، دوباره درب قابلمه را ببندید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا رشته و زرشک به خوبی بپزند و لعاب خود را در آش آزاد کنند. در نهایت، طعم آش را بچشید و در صورت نیاز باز هم نمک و فلفل اضافه کنید.
مرحله آخر: آش زرشک را تزیین و سرو کنید
امیدواریم مراحل طرز تهیه آش زرشک را با دقت و بدون مشکل دنبال کرده باشید، حالا وقت آن است که آش زرشک مشهدی خوشمزه خود را در ظرف مناسبی بریزید و با نعنا داغ، پیاز داغ، مقداری زرشک تفت داده شده، خلال پسته و بادام یا مغز گردو تزیین کنید. این غذا را می‌توانید به عنوان غذای اصلی یا پیش غذا نوش جان کنید.
طرز تهیه آش زرشک به روش شهرهای دیگر
روش تهیه آش زرشک لری
طرز تهیه آش زرشک کوهی لرستان هم مشابه همان چیزی است که در بالا گفتیم؛ تنها فرق در این است که اهالی لرستان مقداری عدس، سیر و روغن دنبه هم به این غذا اضافه کرده و مرزه و آویشن خشک یا هیچ سبزی دیگری را در آش زرشک نمی‌ریزند.
روش تهیه آش زرشک طالقان
اهالی طالقان برای طبخ آش زرشک به جای مرزه و آویشن از مقدار کمی جعفری، تره و چغندر لبویی استفاده می‌کنند. همچنین، در آش زرشک طالقانی اصلا نخود و لوبیا قرمز نمی‌ریزند و فقط به اضافه کردن لوبیا چیتی اکتفا می‌کنند.
روش طبخ آش زرشک مازنی
طرز تهیه آش زرشک مازندرانی تا اندازه زیادی شبیه دستور بالاست؛ با این تفاوت که آش زرشک شمالی با گوشت مرغ پخته و کشک درست می‌شود.
نکات مهم در طرز تهیه آش زرشک
در صورت امکان، برای پخت حبوبات می‌توانید از زودپز استفاده کنید. به این ترتیب، زمان خیساندن نخود و لوبیا و مدت زمان لازم برای پخت کاهش پیدا می‌کند.
اگر به آب قلم دسترسی ندارید می‌توانید از عصاره گوشت یا عصاره مرغ آماده و بازاری استفاده کنید.
در صورت دسترسی نداشتن به زرشک تازه، می‌توانید از زرشک خشک یا زرشک کوهی استفاده کنید. درباره آش زرشک کوهی هم باید دقت کرده و زرشک وحشی را کاملا پاک کنید و قبل از مصرف، به خوبی شست‌وشو دهید.
توجه داشته باشید، زرشک کوهی به مراتب ترش‌تر از زرشک معمولی است. بنابراین، در صورت استفاده از آن شاید لازم باشد در انتها مقداری شکر هم در آش زرشک بریزید.
خواص آش زرشک برای سلامتی چیست؟
آش زرشک مثل آش آبغوره برای پاکسازی کبد، بهبود بیماری‌های قلبی و عروقی، تصفیه خون، تقویت سیستم ایمنی، کاهش کلسترول و بسیاری موارد دیگر مفید است.