روش پخت نان تست در نانوایی ها

پخت نان تست در نانوایی ها را اعم از مواد لازم، مراحل، دستگاه ها و ترفندهای آن را در این مقاله برایتان توضیح داده ایم. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با ما همراه باشید.

نان تست چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟

• نان تست حاوی مقدار زیادی چربی، شکر و شیر است (حداکثر ۱۱ درصد به ازای وزن آرد).
• این نان به علت ویژگی های خاص خود و روش و نحوه تهیه خمیر، به ویژه برای تست کردن مناسب است.
• این نان در قالب پخته می شود، به همین دلیل شکل آن یکنواخت و چهار گوش است.
• خلل و فرج این نان ظریف و کاملا یکنواخت است.
• نان تست پوسته کمی دارد که به دلیل داشتن محتوای چربی، نرم است.
• نان تست برش خورده باید به آسانی شکسته شود.
• نان تست اغلب به صورت برش خورده و بسته بندی شده عرضه می شود.
• نان تست هنگام تست کردن باید رنگ قهوه ای یکنواختی پیدا کند.
• این نان، به علت اینکه حاوی چربی است و ساختار بافت درونی آن ظریف است، به مدت طولانی تازه باقی می ماند.
• روغنی که هنگام برش دادن نان به کار می رود، نباید روی قرص نان برش خورده قابل رؤیت باشد.

روی بسته بندی، مواد و ترکیبات، همچنین حداقل مدت نگهداری که اغلب ۶ – ۴ روز است و نیز نام و نشانی تولید کننده و وزن نان باید ذکر شود.

انواع نان تست کدام اند؟

در نان تست دست کم ۹۰ درصد آرد گندم به کار می رود. مهم ترین انواع نان تست عبارتند از:

نان تست حاصل از دانه کامل گندم که دست کم از ۹۰ درصدآرد دانه کامل گندم تهیه می شود. اسید به آن اضافه می شود، یعنی این اسید دست کم از دو سوم خمیر ترش مشتق می شود.

نان تست مخلوط گندم که حاوی بیش از ۵۰ و کمتر از ۹۰ درصد آرد گندم است.

نان تست مخلوط چاودار که حاوی بیش از ۵۰ و کمتر از ۹۰ درصد آرد گندم است.

نان کامل تست که دست کم حاوی ۹۰ درصد محصولات حاصل از دانۀ کامل گندم و چاودار به نسبت دلخواه است.

مواد اولیه و افزودنی های لازم برای پخت نان تست

آرد گندم برای انواع نان تست باید دارای گلوتن بسیار قوی باشد. نان تست حاوی چربی زیاد و شکر است. مارگارین صنایع پخت همراه با منو و دی گلیسیرید به عنوان امولسیون کننده همانند کره و لسیتین، موجب بهبود قابلیت نگهداری گاز در خمیر می شوند. نان تست کره ای بسیار خوب، زمانی تولید خواهد شد که به ازای ۱۰۰ کیلوگرم آرد، ۵ کیلوگرم کره در آن به کار برود.

شیر خشک، به ویژه شیر خشک کامل، ضمن بهبود خواص خمير، خلل و فرج، طعم و مزه رنگ نان تست را بهبود می بخشد.

آرد سویای فعال (از نظر آنزيماتیکی) به مقدار کم موجب ایجاد بافت روشن مغز نان می شود، زیرا حاوی لیپوکسی ژناز است که موجب تجزیه رنگ زرد می شود.

با مصرف دقیق محصولات حاصل از مالت فعال ( از نظر آنزيماتیکی)، تشکیل گاز در خمیر بیشتر می شود ساختار مغز نان و همچنین مزه نان تست اصلاح می یابد.

تا ۲۰ درصد وزن آرد می توان در تهیه نان تست از خمیر ترش گندم استفاده کرد. تورم اجزای تشکیل دهنده خمیر اصلاح می شود و مزه و همچنین قابلیت برش نان بهبود می یابد. در نتیجه می توان در مصرف قسمتی از مواد افزودنی، صرفه جویی کرد.

علاوه بر مواد افزودنی ذکر شده، به منظور افزایش قابلیت نگهداری و ماندگاری بیشتر وجلوگیری از کپک زدگی نان، امروزه از مواد نگهدارنده مانند سوربیک اسید یا نمک های آن به مقدار ۰.۱ درصد و در برخی کشورها از کلسیم برومات به مقدار ۰.۳ درصد استفاده می شود. شایان ذکر در صورت استفاده از هر گونه مواد محافظ و ضد کپک باید روی بسته بندی ماده مورد استفاده ذکر شود.

روش پخت نان تست

مخلوط کردن و زدن خمیر

ابتدا مواد اولیه و افزودنی وارد تغار و دستگاه مخلوط کن شده و به مدت ۶ – ۴ دقیقه به شدت مخلوط و زده می شوند. در صورتی که از روش سریع تهیه خمیر استفاده شود، زدن بیش از حد خمیر، ویژگی های خمیر را کمی تحت تأثیر مثبت قرار می دهد. چنانچه از کره به مقدار ۸ درصد استفاده شود، بهتر است پس از ۳ – ۲ دقیقه زمان زدن و مخلوط کردن به خمیر اضافه شود. پیش از این انواع روش های تولید خمیر پخت نان را در مقاله «روش تولید خمیر نان پزی (نان سنگک و تافتون)» برایتان توضیح داده ایم.

خمیر نباید خیلی نرم و خیلی سرد باشد، زیرا ساختار بافت داخلی خمیر مطلوب نخواهد شد و خلل و فرج آن درشت می شود و هنگام تست کردن، بافت برش نان تست ممکن است سفت و سخت شود.

پس از اختلاط و زدن، خمیر باید حدود ۱۰ دقیقه استراحت کند.

تقسیم کردن خمیر

خمیر تقسیم و توزین شده، سپس گرد می شود. وزن چانه بستگی زیادی به بزرگی و شکل نان تست دارد. نان تست پس از پخت، باید به طور کامل تمام قالب را پر کند.

در صورتی که قالب بیش از حد پر شود، خلل و فرج نان در گوشه و لایه های بیرونی تر، متراکم می شود. از سوی دیگر، حجم محصول نیز کاهش می یابد.

تخمیر میانی

تخمیر میانی چانه ها ۲۰ – ۱۰ دقیقه به طول می انجامد.

عملیات انجام شده روی چانه ها

عملیات انجام شده روی چانه ها پیش از پخت نان تست، باید با دقت بسیار زیادی صورت گیرد تا خلل وفرج ظریفي ایجاد شود. استفاده از بهترین ماشین آلات برای گرد کردن، تخمیر میانی و رول کردن بسیار ضروری است.

فاصله غلتک ها برای رول کردن باید ۶ – ۵ میلیمتر باشد. در اثر این مسئله گازهای ایجاد شده در اثر تخمير خارج می شوند، در نتیجه تعداد خلل و فرج افزایش می یابد.

چنانچه چند بار عملیات شکل و فرم دهی روی چانه صورت گیرد، موجب می شود که مخمر گازهای بیشتر و یکنواخت تری در توده خمیر یا چانه ایجاد کند.

شایان ذکر است قطعات خمیر باید در قالب هایی که پیشتر گرم شده اند، قرار داده شود. در نتیجه تخمیر نهایی کاملا یکنواخت و هماهنگ صورت می گیرد. به منظور جلوگیری از چسبیدن چانه ها، داخل قالب ها از پوشش مخصوصی پوشیده شده است یا می توان داخل قالب ها را با کمی روغن چرب کرد.

تخمیر نهایی

تخمیر نهایی چانه ها باید در دمای ۳۵ – ۳۰ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوای ۷۰- ۸۰ درصد صورت گیرد. خمیر باید تا ۳ سانتیمتر زیر لبه ها قرار گیرد تا هنگام فرایند پخت نان تست، بالا بیاید و قالب را پر کند. در ضمن چانه ها در این مرحله نباید تخمیر نهایی کامل را طی کند بلکه سه چهارم تخمیر را باید طی کنند.

مدت زمان تخمیر نهایی حدود ۵۵ – ۴۵ دقیقه به طول می انجامد.

فرایند پخت نان تست

برای پخت خمیر نان تست، دمای فر بین ۲۲۰ – ۱۸۰ درجه سانتیگراد است. دما در طول فرایند پخت همچنان باید رو به افزایش باشد. کاهش دما موجب متراکم شدن خلل و فرج به ویژه در کناره های بافت یا مغز نان می شود. بخار دادن ملایم در ابتدای فرایند پخت موجب بهبود شکل و فرم نان می شود.

برش دادن و بسته بندی نان تست

پس از اتمام فرایند پخت نان ها باید بلافاصله از قالب خارج شوند.

• نان کامل و برش نخورده، باید در فویل بسته بندی شود. این نان ها قابلیت نگهداری بیشتری نسبت به نان های برش خورده دارند، زیرا خطر آلودگی هوا در اثر اسپور قارچ های کپکی به مراتب در آن ها کمتر است.
• نان های برشی، باید دست کم به ضخامت ۱۲ میلیمتر برش بخورند و در فویل یا کیسه های پلی پروپیلن بسته بندی شوند. با حرارت دادن نان های بسته بندی شده یا پاستوریزه کردن، می توان قابلیت نگهداری نان را حدود دو هفته افزایش داد.

 

 

.

نشان کردن