به نقل از دیجیکالا:
اگر درباره‌ی مواد مضر PFA با نام‌های پر و پلی‌فلوروآلکیل (Per- and polyfluoroalkyl) اطلاعاتی دارید و درباره آن‌ها نگرانید، تنها نیستید. در اصطلاح به آن‌ها مواد همیشه شیمیایی می‌گویند. شواهدی وجود دارد که این مواد ممکن است مشکلات بهداشتی و محیط‌زیستی بی‌شماری ایجاد کنند. همه‌ی این حرف‌ها چه ربطی به آشپزی دارد؟ باید بدانید که این مواد در ظروف نچسب به کار می‌روند.
در دهه‌ی ۱۹۴۰ قابلمه‌ها و تابه‌های نچسب با پوشش‌هایی که برای مقاومت در برابر چربی، روغن و آب تولید می‌شدند، وارد بازار شدند. مواد شیمیایی که این امکان را فراهم می‌کردند در زیر چتر PFAS قرار می‌گیرند و زیرمجموعه‌ای از پلی‌تترافلوئورواتیلن (PTFE) و پرفلوروکتانوئیک اسید (PFOA) هستند که معمولاً در زبان عامه به آن‌ها «تفلون» می‌گویند.
با تحقیقات جدید که این مواد شیمیایی را با کاهش ایمنی در کودکان، بیمارهای کلیوی، بیمارهای تیروئید و سایر مشکلات سلامتی مرتبط می‌کند، استفاده از PFOA در بسیاری از خطوط تولید در دهه‌ی گذشته کنار گذاشته شده است. اگرچه هنوز هم از آن استفاده می‌شود. امروزه بسیاری از برندها ادعا می‌کنند ظروف آشپزی آن‌ها فاقد این مواد شیمیایی است.
پوشش‌هایی غیر از تفلون به بازار آمده‌اند. بنابراین حتی اگر تولید کننده تابه‌ی نچسب جدید شما بگوید که ظروفش فاقد PTFE یا PFOA است، ممکن است حاوی مواد شیمیایی دیگری از خانواده PFAS باشد. بسیاری از مردم واقعاً ماهیتابه‌های نچسب را دوست دارند. قابل درک است، آن‌ها غذاهای سرخ شدنی را عالی تحویل می‌دهند. آشپزها در این وضعیت برای انتخاب ظرف باید چه‌کار کنند؟
خبر خوب اینکه تعداد بی‌شماری جایگزین برای ظروف نچسب وجود دارد که غیرسمی هستند، از این ظروف پختوپز غیرسمی ظروفی از جنس استیل ضدزنگ، سرامیک، چدن و فولاد کربنی را در اینجا معرفی می‌کنیم. بیایید در ادامه این نوشته آن‌ها را بررسی کنیم.
ظرف غیرسمی به چه معناست؟
ظروف غیرسمی به ظروفی گفته می‌شود که بدون استفاده از پوشش‌های نچسب مانند تفلون ساخته می‌شوند. این بدان معناست که هر ظرفی که از استیل، چدن یا فولاد کربنی ساخته شده باشد و اساساً هر ظرفی که روکش نداشته باشد، سمی نیست. در استفاده از این نوع ظروف در درازمدت زمانی که صحبت از خطرات بهداشتی و محیطی به میان می‌آید، احتمالاً نگرانی کمتری خواهید داشت.
آیا ظروف سرامیکی غیرسمی هستند؟
گفتیم ظروف بدون پوشش غیرسمی هستند. قابلمه‌ها و تابه‌های سرامیکی با لایه‌های نازکی از سیلیس پوشانده شده‌اند که از ماسه ساخته شده است. سطحی صاف و غیرقابل‌نفوذ که نچسب است. ظروف سرامیکی اغلب به عنوان گزینه‌ای غیرسمی برای آشپزهایی که می‌خواهند قابلمه یا ماهیتابه‌ز نچسب داشته باشند ارائه می‌شود. این ظروف به طور کلی فاقد PFOA یا PTFE هستند، ولی احتمالا دوام کمی دارند.
برای اینکه ظروف سرامیکی را در شرایط خوبی نگه دارید، پخت و پز در دمای پیشنهادی مهم است. از شوک‌های دمایی مانند قرار دادن ماهیتابه داغ زیر آب سرد اجتناب کنید و هرگز از قاشق‌های فلزی روی سطح آن استفاده نکنید. در بررسی ما در مقایسه سایر ظروف با ماهیتابه‌های سرامیکی، به سادگی نمی‌توانستیم ایستادن سمت یکی را انتخاب کنیم. در پایان به این نتیجه رسیدیم که ظروف سرامیکی بی‌نقص نیستند، اما می‌توانند نگرانی‌های مربوط به تولید گاز سمی یا تبدیل شیمیایی را کاهش دهند.
بهترین ظروف پختوپز غیرسمی
هنگامی که به ظروف آشپزی غیرسمی و بدون پوشش نگاه می‌کنید، بهترین انتخاب شما شامل استیل ضدزنگ، چدن یا فولاد کربنی و لعابی است. خبر خوب این است که همه‌ی این‌ها قابلمه‌ها و ماهیتابه‌هایی هستند که آزمایش شده، توصیه شده و بسیاری از ما از آن استفاده می‌کنیم.
ظروف استیل (Stainless steel)
اگر به دنبال یک ماهیتابه از هر نظر عالی هستید، ماهیتابه ساخته شده از استیل ضدزنگ ۳۰ سانتی یا اگر در خانه کوچک‌تری آشپزی می‌کنید ۲۵سانتی، بهترین گزینه است. گرمایش آن بی‌عیب و نقص است و در دست گرفتن و مانور دادن با آن راحت. استیل ضدزنگ مانند یک تابه‌ی تفلون، نچسب نیست. بنابراین اگر تازه با آن کار می‌کنید ممکن است کمی طول بکشد تا به آن عادت کنید.
برای جلوگیری از چسبندگی، توصیه می‌کنیم قبل از اضافه کردن روغن، ماهیتابه را روی حرارت زیاد گرم کنید، سپس بعد از اینکه روغن داغ شد، غذا را اضافه کنید. برای قابلمه‌های بزرگ که در آن خورشت یا سوپ می‌پزید هم جنس استیل عالی است. ساسپن استیل یا آنطور ک ما اغلب در فارسی می‌گوییم، شیرجوش یا تابه‌های بلند دسته‌دار هم بسیار کارایی دارد.
مشخصات کلیدی ظروف استیل
- سازگار با اجاق‌های القایی؛
- وزن نسبتا کم؛
- دمای ایمن در فر تا ۸۰۰ درجه‌ی فارنهایت؛
- قابل شست‌وشو در ماشین ظرفشویی اما شستن با دست توصیه می‌شود.
ظروف پختوپز غیرسمی چدن (Cast iron)
از چدن نترسید. این نوع ظروف پختوپز می‌توانند برای چندین نسل دوام آورند. به محض اینکه نحوه‌ی عملکرد آن را بفهمید، تعمیر و نگهداری آسانی دارند. چدن، بادوام، راحت و مقرون‌به‌صرفه است. یک خصوصیت جالب چدن این است که در طول زمان با استفاده بیشتر به طور طبیعی نچسب‌تر می‌شود. درباره‌ی سیزنینگ (seasoning) ظروف چدن جست‌وجو کنید تا بیشتر یاد بگیرید.
مشخصات کلیدی ظروف چدن
- وزن نسبتا زیاد؛
- قیمت به‌صرفه؛
- دوام بالا؛
- سازگار با اجاق‌های القایی.
داچ اوون (Dutch oven)
داچ اوون یا همان قابلمه‌های هلندی لعابی یکی دیگر از گزینه‌های فوق‌العاده برای ظروف آشپزی غیرسمی هستند، به‌خصوص در پخت خورش‌ها، تاس‌کباب، خوراک‌ها و راگوها. این قابلمه‌ها معمولاً با فولاد یا چدن ساخته و با لعاب پوشانده می‌شوند که از چدن در برابر زنگ‌زدگی محافظت می‌کند و سطح پختوپز را تا حدودی نچسب می‌کند. این دسته در میان چدن و لعابی قرار می‌گیرند و خصوصیات هر دو را بهینه می‌کنند.
ماهیتابه‌های چدن با روکش لعابی هم از تخم‌مرغ نیمرو گرفته تا استیک را بهتر از هر محصول دیگری می‌پزند. این نوع تابه سریع‌ترین درجه‌ی حرارت را به دست می‌آورد و دمای ثابتی را در طول پختوپز نگه می‌دارد. به علاوه، درجه‌ی حرارت مناسب برای آن به ۹۰۰ درجه‌ی فارنهایت می‌رسد و در صورت نیاز، انداختن آن در فر پیتزا را ایمن می‌کند. سطح لعابی نیز تا حدودی به طور طبیعی نچسب است.
مشخصات کلیدی داچ اوون
- قیمت نسبتا بالا؛
- وزن نسبتا بالا؛
- سازگار با اجاق القایی؛
- گارانتی مادام‌العمر؛
- قابل شست‌وشو در ماشین ظرفشویی است، اگرچه ما شست‌وشو با دست را توصیه می‌کنیم.
ظروف پختوپز سرامیکی (Ceramic)
تابه‌های سرامیکی واقعی نچسب نیستند. یعنی مواد شیمیایی در پوشش آن‌ها به کار نرفته. اما در کاربرد آن‌ها خیلی به ظروف نچسب نزدیک می‌شوند. در آزمایش‌های دوام که با خراشیدن سطح با کاردک فلزی، برای تقلید از تمیز کردن و استفاده روزمره انجام شد، مقداری از ماهیت نرم سطح خود را از دست می‌دهند. اما به طور کلی، ظروف لعابی انتخابی غیرسمی با قیمت مناسب است.
مشخصات کلیدی ظروف لعابی
- حداکثر دمای فر ۵۰۰ درجه فارنهایت؛
- سازگار با اجاق القایی نیست؛
- شست‌وشو فقط با دست؛
- قیمت نسبتا ارزان؛
- دوام نسبتا کم.
ظروف آشپزی فولاد سخت (Carbon steel)
ظروف پختوپز استیل کربنی همزاد چدن و مخلوطی از کربن و آهن است. تابه‌های فولاد کربنی به طور قابل توجهی نازک‌تر و سبک‌تر هستند و نسبت به تغییرات دما واکنش بیشتری نشان می‌دهند. این ظروف تقریبا آنچه از ظروف چدنی انتظار می‌رود را برآورده می‌کنند. گرچه در پخت بعضی غذاها و برخی روش‌های پخت، تفاوت میان آن‌ها بارزتر می‌شود.
شاید با خود فکر کنید که وزن کمی کمتر و قیمت اندکی پایین‌تر برتری خاصی به این ظروف نسبت به چدن نمی‌دهد و بهتر است که ظروف چدنی را به جای آن‌ها انتخاب کنیم. اما باید بدانید که بهتر و بدتر بودن ظروف برای هر روش پخت، هر مکتب آشپزی و هر غذایی متفاوت است. تابه‌های ووک از جنس فولاد کربنی بسیار بهتر از ووک‌های استیل یا چدن هستند. چدن برای ووک جنس خیلی سنگینی است که برای حرکت‌های چابک آشپزی با این تابه مناسب نیست. استیل هم به خوبی فولاد کربنی دما را در سطح تابه یکنواخت نگه نمی‌دارد. پس برای غذاهای آسیای شرقی به این جنس از تابه بیشتر از بقیه اعتماد کنید.
مشخصات کلیدی ظروف پختوپز فولادی
قیمت به‌صرفه‌تر از چدن؛ وزن نسبتا کمتر از چدن؛ شست‌وشو فقط با دست؛ سازگار با اجاق القایی.
سوالات متداول درباره ظروف پخت‌پز غیرسمی
در ادامه تلاش کرده‌ایم به مهم‌ترین سوالات درباره ظروف غیرسمی پاسخ دهیم. اگر سوال دیگری درباره این ظروف دارید برای ما کامنت بگذارید.
مزایا و معایب ظروف غیرسمی چیست؟
ظروف غیرسمی فاقد مواد شیمیایی هستند که در ظروف نچسب سنتی مانند PFOA یا PTFE یافت می‌شوند. به طور کلی استفاده از آن‌ها را بدون ترس از گازگرفتگی و اثرات کلی بر سلامت یا محیط زیست و ایمن‌تر است. با این حال، از آنجایی که ظروف غیرسمی مانند استیل ضدزنگ، چدن یا فولاد کربنی، روکش نچسب ندارند، مراقبت بیشتری برای حفظ شکل آن‌ها ضروری است. به عنوان مثال، چدن و فولاد کربنی باید قبل از اینکه خواص نچسب آن‌ها را مشاهده کنید، یک فرآیند آب‌بندی را طی کنند. در حالی که برخی از آن‌ها از پیش آب‌بندی می‌شوند، مهم است که بدانید چگونه از آن‌ها مراقبت کنید.
آیا ظروف استیل ضدزنگ غیرسمی هستند؟
بله، ظروف استیل غیرسمی هستند زیرا پوششی ندارند. بنابراین، هنگام پخت و پز با آن‌ها، لازم نیست نگران مواد شیمیایی مانند PFOA یا PTFE باشید.
آیا نکته‌ای درباره ظروف چدنی و فولاد کربنی وجود دارد؟
بله، توصیه می‌کنیم غذاهای اسیدی مانند سس گوجه‌فرنگی را برای مدت طولانی در چدن و فولاد کربنی نپزید زیرا می‌تواند سطح نچسب طبیعی ظرف را از بین ببرد.
منبع: seriouseats